El jengibre tiene un destino repetido en muchas cocinas: entra fresco, se usa una vez y aparece semanas después convertido en una piedra arrugada al fondo del cajón de las verduras. La mayoría de la gente lo tira sin pensar. La verdad es que dura muchísimo más de lo que uno cree si se guarda bien.
Empecemos por la compra. Un buen trozo se siente firme, pesado para su tamaño, con la piel lisa y tirante. Si la cáscara se arruga al presionarla con el pulgar o si el corte se ve fibroso y opaco, ya lleva tiempo fuera de la tierra. En ese estado igual sirve para caldos, pero pierde el aroma más brillante.
Para el uso diario, lo mejor es el refrigerador dentro de una bolsa de papel, no de plástico. El papel deja salir la humedad que hace aparecer el moho. Así aguanta varias semanas sin problema. Si tu cocina es fresca y seca, un trozo entero también se mantiene bien unos días en un canasto, lejos del sol.
El congelador es el mejor aliado y casi nadie lo aprovecha. El jengibre entero, con cáscara y todo, se congela sin ceremonia y después se ralla directamente congelado. Sale finito, se deshace en la sartén y ni siquiera hace falta pelarlo antes. Un trozo grande puede durarte meses de esa manera.
Hay otro truco práctico: rallar todo el pedazo de una vez y guardarlo en una bandeja de cubitos de hielo con un poquito de agua. Cada cubito equivale más o menos a una cucharada. Cuando estás cocinando de apuro, tirar un cubito a la olla es mucho más rápido que pelar y rallar en el momento.
Sobre pelar: la cuchara funciona mejor que el pelador. El borde raspa la piel fina y deja intacta la carne de abajo, que es justamente donde está buena parte del aroma. Con un pelador se pierde mucho más de lo que uno imagina, sobre todo en los trozos con nudos y ramificaciones.
En la cocina, el momento en que lo agregas cambia el resultado. Si lo pones al principio, en aceite caliente, el sabor se vuelve más redondo y menos punzante. Si lo agregas al final, sobre todo rallado en crudo, queda mucho más fresco y presente. Ninguna de las dos está mal: dependen de lo que quieras.
Con estos hábitos, un trozo de jengibre deja de ser una compra que se echa a perder y pasa a ser algo que está siempre a mano. Es de esas cosas pequeñas que ordenan la cocina sin que uno se dé cuenta.
