El pan del día anterior tiene mala fama injusta. Quedó duro, la corteza raspa, nadie lo quiere en el desayuno y termina en la basura sin apelación. Sin embargo, buena parte de la cocina casera de la región se inventó a partir de ese pan, en épocas y en casas donde tirar comida no era una opción.
Lo primero es entender qué le pasó. El pan no se seca solamente por perder agua: sus almidones se reorganizan y la miga se endurece. Por eso un pan duro rociado con un poco de agua y metido cinco minutos al horno caliente vuelve a estar casi como recién hecho. Casi. Dura una hora, así que conviene hacerlo justo antes de comer.
Si el pan ya pasó ese punto, empieza lo divertido. Córtalo en cubos, mézclalo con aceite, sal, ajo picado y un poco de orégano, y llévalo al horno hasta que dore. Tienes croutons para sopa o ensalada que superan por lejos a los del paquete y cuestan lo que ya ibas a tirar.
Rallado se convierte en pan molido. Pásalo por la procesadora o rállalo con la parte gruesa del rallador, guárdalo en un frasco cerrado y úsalo para empanar milanesas, para gratinar verduras o para dar cuerpo a albóndigas. Se conserva semanas y evita comprar el envasado.
Después están los platos que hacen del pan duro el protagonista. Una torrija o tostada francesa, remojando rebanadas gruesas en huevo batido con leche y canela y dorándolas en la sartén. Una sopa de pan y tomate, donde la miga se deshace y espesa el caldo. Un budín dulce de pan con pasas, que en casi toda América Latina tiene una versión propia.
También sirve como esponja. Un pedazo de pan duro absorbe muy bien salsas y jugos, así que es ideal para acompañar guisos. Y remojado en leche o caldo, se integra a rellenos y a preparaciones de carne picada dándoles jugosidad sin cambiar el sabor.
Para que el problema aparezca menos, guarda el pan en una bolsa de tela o en una panera de madera, no en la heladera. El frío acelera justamente ese endurecimiento de los almidones. Si compraste de más, corta en rebanadas y congela: se tuestan directamente del congelador.
Al final, el pan duro es menos un desperdicio que un ingrediente distinto. Cambió de textura, no de calidad. Y hay algo satisfactorio en resolver la cena con algo que esta mañana ibas a tirar.
