Cada cocina tiene su lógica heredada. Uno guarda las cosas donde las guardaba su mamá, y funciona bien hasta que aparece la bolsa de papas brotadas o el pan que a los dos días parece de la semana pasada. La mayoría de esos casos no son mala suerte: son seis costumbres de almacenamiento bastante extendidas.
La primera es el pan en la nevera. El frío no lo conserva mejor: acelera el proceso por el que el pan pierde su textura y se pone duro. Lo que sí funciona es guardarlo en una bolsa de tela o de papel a temperatura ambiente si se va a comer en dos días, y congelarlo en rebanadas si va a durar más.
La segunda son los tomates. Guardados en la nevera pierden aroma y la pulpa se vuelve harinosa. Lo mejor es dejarlos afuera, con el tallo hacia abajo y sin apilar, y llevarlos al frío solo cuando ya están muy maduros y se necesita ganar un par de días antes de usarlos.
La tercera es la clásica pareja de papas y cebollas en el mismo canasto. Las cebollas liberan humedad y gases que hacen que las papas broten mucho antes. Separadas, en lugares oscuros y ventilados, ambas duran considerablemente más. Y las papas nunca en la nevera, donde su textura cambia de manera notoria.
La cuarta son las hierbas frescas. El cilantro y el perejil se marchitan en un día dentro de la bolsa del mercado. Tratados como flores, con los tallos en un vaso con un dedo de agua y una bolsa suelta encima, aguantan una semana entera en la nevera. Es el cambio con mejor relación entre esfuerzo y resultado.
La quinta es el aceite junto a la hornalla. Es el lugar más práctico y el peor posible: el calor y la luz lo deterioran, y el aceite guardado ahí durante meses termina con un sabor rancio que se nota apenas se prueba. Una alacena cerrada, aunque quede dos pasos más lejos, conserva mucho mejor.
La sexta son las bananas junto al resto de la fruta. Liberan un gas que acelera la maduración de todo lo que tienen alrededor, así que un frutero mixto madura a velocidad desigual. Ponerlas aparte, en un gancho o en su propio plato, resuelve el problema de las manzanas que envejecen antes de tiempo.
Ninguno de estos cambios cuesta dinero y todos se sostienen solos una vez hechos, porque no dependen de recordar nada: se cambia el lugar y listo. El efecto se nota sobre todo en lo que deja de tirarse, que es la parte del presupuesto de la cocina que casi nadie mide y que suele ser más grande de lo que uno cree.
