Antes de que existieran los refrigeradores, secar carne al aire era una manera común de conservarla. La técnica cambia de nombre según el país, pero el principio es siempre el mismo: quitar humedad con sal y con aire para que la pieza se mantenga mucho más tiempo que la carne fresca.
El corte importa. Se usan piezas magras, sin grasa entreverada, porque la grasa no se seca igual y arruina el resultado. Cortes de pierna o de nalga funcionan bien. La pieza se limpia de nervios y se corta en láminas parejas de aproximadamente un centímetro, lo más uniformes posible.
El salado es el corazón del método. Se cubre cada lámina con sal gruesa por ambos lados y se dejan apiladas en un recipiente, en refrigeración, entre ocho y doce horas según el grosor. Durante ese tiempo la sal extrae agua, que hay que ir eliminando en lugar de dejar que la carne se quede en ella.
Después viene el enjuague. Se retira el exceso de sal con agua fría, se seca muy bien cada lámina con papel absorbente y se deja reposar un rato al aire. Si quedan restos de sal, el producto final va a resultar imposible de comer; si queda húmeda, el secado se complica desde el principio.
Para el secado hay dos caminos. El tradicional cuelga las láminas en un lugar ventilado, a la sombra, protegidas con una malla fina, y aprovecha el aire seco durante varios días. El casero moderno usa el horno a la temperatura más baja posible, con la puerta apenas entreabierta, durante varias horas hasta que la carne queda firme y flexible.
El punto correcto se reconoce doblando una lámina: debe quebrarse levemente en la superficie sin partirse del todo. Si se rompe seca, se pasó; si se dobla como carne fresca, le falta. Ese punto intermedio es el que permite guardarla bien y usarla después en distintos platos.
Una vez lista, se guarda en un frasco de vidrio limpio y seco, cerrado, en un lugar fresco y oscuro. Conviene revisarla los primeros días: si aparece humedad en el vidrio o cualquier cambio de aspecto o de olor, no se usa. La conservación casera exige atención, no confianza ciega.
En la cocina rinde muchísimo. Se desmenuza para guisos, se sofríe con cebolla y tomate, se agrega a huevos revueltos o se cocina con papas. Un puñado pequeño alcanza para dar sabor a una olla entera, que es justamente para lo que fue pensada esta técnica durante siglos.
