En la puerta de la heladera hay un táper con arroz de anteayer. Está compacto, un poco seco, con esa apariencia de bloque que invita a tirarlo. Cualquier cocinero de casa que haya hecho arroz frito sabe que ese táper vale más que el arroz recién hecho, y que el error sería justamente cocinar uno nuevo.
La razón es puramente física. El arroz caliente está lleno de humedad y sus granos se pegan entre sí. Al enfriarse en la heladera pierde parte de esa humedad superficial y los granos se separan. Eso es exactamente lo que necesita una sartén bien caliente: granos sueltos que se doren en vez de convertirse en una masa pegajosa.
El procedimiento cabe en un párrafo. Saca el arroz del táper y desármalo con las manos o con un tenedor, sin miedo a los grumos. Calienta la sartén más grande que tengas hasta que una gota de agua salte. Un chorro de aceite, y recién ahí el arroz. No lo revuelvas de inmediato: déjalo un minuto quieto para que agarre color.
A partir de ahí, todo lo demás es tuyo. Media cebolla picada fina, ajo, lo que quedó del pollo del domingo, arvejas del congelador, zanahoria en cubos chiquitos, un huevo batido tirado en un costado de la sartén y revuelto al final. Un poco de salsa de soya o simplemente sal y pimienta. Es una receta que perdona casi todo.
El error más común es llenar la sartén. Si pones demasiado arroz de golpe, la temperatura baja, el arroz suelta vapor y en lugar de freírse se cuece otra vez. Si vas a cocinar para cuatro personas y tu sartén es chica, hazlo en dos tandas. Suena a molestia y son tres minutos de diferencia.
El segundo error es cocinar arroz fresco pensando que se puede apurar el enfriado. Se puede, pero conviene hacerlo bien: extiéndelo en una fuente amplia, deja que llegue a temperatura ambiente sin dejarlo horas afuera y llévalo a la heladera tapado. Al día siguiente estará listo.
Hay algo satisfactorio en este tipo de cocina. No compraste nada, no planeaste nada, y aun así hay una comida completa en la mesa en quince minutos. En muchas casas de la región el arroz del día anterior es una institución silenciosa: se recalienta con huevo frito encima, se convierte en sopa, se mezcla con frijoles.
Así que la próxima vez que veas ese bloque frío y compacto en la heladera, no lo mires con desconfianza. Es el ingrediente que ya hizo la mitad del trabajo mientras dormías.
