Alguien vuelve de la feria con un choclo que parece pintado a mano. Granos violetas al lado de otros rojizos, algunos casi negros, unos pocos amarillos. La primera reacción de la casa es la misma en todos lados: ¿esto se come? Sí, se come, y no tiene nada de anormal.
El maíz tiene una enorme cantidad de variedades, muchas de ellas cultivadas desde hace siglos en América. Los colores vienen de pigmentos naturales presentes en la cáscara del grano, los mismos tipos de pigmentos que dan color a las moras o al repollo morado. No son agregados ni señales de deterioro.
Lo llamativo es que aparezcan tantos colores en una sola mazorca. Eso pasa porque cada grano se forma por separado, a partir de la polinización individual de cada hilo de la barba del choclo. Si el polen viene de plantas distintas, cada grano puede heredar un color diferente.
Estas variedades tienen usos concretos en la cocina de la región. Algunas son duras y están pensadas para moler y hacer harina; otras se usan para bebidas tradicionales; otras se dejan secar para decoración. No todas son tiernas ni conviene comerlas hervidas como un choclo común.
Por eso vale preguntar en el puesto. Quien lo vende sabe si esa mazorca es de las que se hierven, de las que se muelen o de las que solo sirven de adorno. La misma pregunta suele abrir una charla interesante sobre de dónde vino y quién la cultiva. Muchos puestos las traen de productores familiares que cultivan pocas hectáreas, y ahí es donde suelen aparecer las variedades que no llegan nunca al supermercado.
Si es una variedad tierna, se cocina igual que cualquier otra. Agua sin sal, hervor moderado y el punto se prueba con un grano. Es normal que el agua se tiña de violeta o rojizo, y también que el color de los granos se atenúe un poco al cocinarse.
Para conservarlo sin cocinar, lo mejor es dejarlo con las hojas puestas hasta el momento de usarlo y guardarlo en la parte baja de la heladera. Los choclos pierden dulzor con el paso de los días, así que cuanto antes se cocinen, mejor van a estar. Si ya está pelado, envolverlo en un repasador húmedo ayuda a que no se seque tan rápido.
Y si te tocó uno de los duros, no lo tires: colgado en la cocina dura meses y se convierte en el objeto que todas las visitas preguntan. Pocas cosas de la feria dan tanta conversación por tan poco dinero.
