En la vitrina de la carnicería hay tres bandejas y ninguna tiene el mismo tono. Una es casi blanca, otra tira a amarillo y la tercera se ve más rosada. Cualquiera diría que una es mejor que las otras, y la mayoría elige por costumbre familiar más que por otra cosa.
El tono amarillento de la piel viene sobre todo de la alimentación del animal. Las dietas con maíz y ciertos vegetales aportan pigmentos que se depositan en la grasa y en la piel. En muchos países se prefiere ese color y por eso se busca a propósito; en otros se prefiere la piel clara. Es una cuestión de mercado.
Eso significa que el color por sí solo no indica ni mejor sabor ni mejor calidad. Un pollo de piel clara y uno de piel amarilla pueden ser prácticamente iguales en todo lo demás. Lo que sí cambia el resultado en la cocina es el tamaño, la edad del animal y cómo se crió, datos que suelen estar en la etiqueta.
Al comprar conviene mirar otras cosas. Que la carne se vea firme y vuelva a su lugar al presionarla suavemente con el dedo. Que no haya líquido acumulado en el fondo de la bandeja. Que el olor sea neutro. Y que la fecha de envasado esté clara y sea reciente, no solo la de vencimiento.
Las diferencias entre cortes también importan más que el color. La pechuga es magra y se seca rápido, así que pide fuego medio y poco tiempo. El muslo y el contramuslo aguantan cocciones largas y quedan mejor en guisos y al horno. Las alas son ideales para asar porque tienen más piel.
En casa, la cadena importa tanto como la compra. Del mercado directo a la nevera, en la parte más fría, y sobre un plato para que no gotee sobre otros alimentos. Si no se va a usar en un día o dos, va al congelador en porciones ya separadas, que se descongelan mucho mejor que una pieza entera.
Para descongelar, lo que mejor funciona es pasarlo a la nevera la noche anterior. Requiere planificación y es la parte que casi todos improvisamos. Dejarlo sobre la mesada toda la tarde es la costumbre más común y la que conviene abandonar.
Con eso ya está casi todo resuelto. El color de la vitrina puede seguir guiando tu elección si te gusta más de una forma que de otra, pero conviene saber que estás eligiendo una preferencia y no una diferencia de calidad.
