Pocas verduras rinden como una cabeza de repollo. Pesa, se ve enorme sobre el mesón y da la impresión de que nunca se va a terminar, lo cual es medio cierto. Bien guardado, aguanta semanas, y esa resistencia es la razón por la que aparece en las cocinas de medio continente.
El primer día conviene usarlo crudo, cuando está más firme. Cortado en tiras muy finas con un cuchillo bien afilado, mezclado con zanahoria rallada, un poco de cebolla morada, jugo de limón, aceite y sal. Si lo dejas reposar veinte minutos antes de servir, las tiras se ablandan y toman mejor el aliño.
Para el segundo uso, el salteado. Sartén bien caliente, poco aceite, ajo picado y el repollo cortado más grueso. La clave es no llenar la sartén: si se amontona, suelta agua y se cocina al vapor en vez de dorarse. En tandas cortas queda con los bordes tostados, que es donde está todo el sabor.
Las hojas grandes de afuera sirven para otra cosa. Pasadas dos minutos por agua hirviendo quedan flexibles y se pueden rellenar con arroz, carne molida o lentejas, enrollarlas y cocinarlas en salsa de tomate. Es una preparación que existe con distintos nombres en muchísimas cocinas del mundo.
El repollo también es un buen relleno para tacos, arepas o sándwiches. Sirve donde uno pondría lechuga, con la ventaja de que no se marchita en el pan ni al día siguiente en la lonchera. Un poco de vinagre y sal media hora antes lo dejan con un punto ácido que va bien con casi todo.
Para guardarlo, la regla es simple: entero dura más que cortado. Si ya lo abriste, envuelve la mitad restante en un paño limpio o en una bolsa cerrada y déjala en la parte baja del refrigerador. Si la superficie se ve seca, basta con quitar una capa delgada antes de usarlo.
Un detalle de la cocción: mientras menos tiempo, mejor. El olor fuerte que muchos asocian al repollo aparece cuando se cocina de más. Cinco o seis minutos en la sartén, o dos en agua hirviendo, dan una textura firme y un aroma mucho más suave.
Al final de la semana suele quedar un pedazo chico, y ese es perfecto para una sopa: caldo, papa, un poco de cebolla y el repollo agregado al final. Nada sofisticado, pero es el tipo de plato que se come completo y deja la olla limpia sin que nadie tenga que insistir.
