El pan de ayer no está malo: está seco. Es una diferencia importante, porque un pan seco tiene arreglo y uno pasado no. La mayoría de la gente lo tira o lo condena a las migas, cuando en realidad hay una manera bastante simple de devolverle la corteza crujiente y la miga tierna.
El truco lleva décadas circulando en las cocinas y funciona porque ataca el problema real: la falta de humedad. Moja la superficie del pan bajo el chorro de agua un segundo, sacúdelo y mételo al horno a temperatura alta entre cinco y diez minutos. El agua se convierte en vapor, la miga se rehidrata y la corteza se vuelve a tostar.
Suena raro mojar el pan y por eso mucha gente no se anima. Vale la pena hacerlo la primera vez con medio pan para comprobar el resultado. Un bolillo, una baguette o un pan de campo salen del horno como recién hechos, con la única diferencia de que hay que comerlos ese mismo día.
Sin horno también hay solución. En un sartén tapado, a fuego bajo, con unas gotas de agua en el fondo, el efecto es parecido. En el microondas, en cambio, el resultado es peor: el pan sale blando primero y duro como piedra diez minutos después, porque el calor evapora la humedad de la miga sin trabajar la corteza.
La otra mitad del asunto es cómo se guarda. La bolsa de plástico conserva la miga blanda pero ablanda la corteza; la bolsa de papel o de tela hace justo lo contrario. Para el pan crujiente de todos los días, papel; para el pan de molde, plástico bien cerrado.
El refrigerador es el peor lugar posible, y es donde más gente lo pone. El frío acelera el proceso por el que el pan se pone duro, así que un pan que en la mesa habría durado dos días, en la nevera se arruina en uno. El congelador, en cambio, es excelente.
Ahí está el consejo más práctico de todos: si compras pan para varios días, congélalo el mismo día, ya rebanado. Sacas las rebanadas que necesitas y las tuestas directamente congeladas. La calidad se conserva sorprendentemente bien y evita el ciclo de comprar de más y tirar la mitad.
Y para el pan que ya no tiene salvación posible, la cocina tiene una lista larga de destinos: pan rallado casero, crutones dorados en aceite con ajo, una sopa espesada con pan, un budín con leche y canela, o esa ensalada de pan con tomate que existe precisamente porque a nadie le gustaba desperdiciar.
Vale la pena rescatarlo aunque solo sea por costumbre. Tirar pan sigue dando una sensación incómoda en casi todas las casas, y resulta que esa incomodidad tiene razón: casi siempre hay algo que hacer con él.
