En muchas cocinas antiguas había un frasco al lado de la hornilla lleno de cáscaras de ajo y cebolla. Se veía descuidado y en realidad era un sistema. Cada vez que se pelaba algo, las capas secas iban ahí. Y ese frasco tenía tres destinos claros, todos prácticos y ninguno complicado.
El primero es el caldo. Las capas externas del ajo, la piel de la cebolla, el extremo del puerro, los tallos del perejil y las puntas de la zanahoria dan sabor y color a un caldo de verduras sin costar un peso. Se juntan en una bolsa en el congelador y cuando hay suficiente se hierven con agua, una hoja de laurel y unos granos de pimienta, media hora a fuego bajo.
El segundo es el color. La piel seca de la cebolla, sobre todo la de cebolla morada, tiñe el caldo de un tono dorado precioso y también sirve para teñir cáscaras de huevo en las cocinas donde se acostumbra. Es el mismo recurso que se usa desde hace generaciones para dar aspecto a un consomé sin agregar nada más.
El tercero es la huerta. Todas esas cáscaras van directo a la compostera o a un pozo en la tierra de las macetas. Se descomponen rápido, aportan materia orgánica y evitan que la basura de la cocina se llene de restos húmedos. En balcones, una compostera chica con lombrices procesa sin olor lo que sale de una cocina de dos personas.
Hay un cuarto uso que conviene conocer: el ajo en polvo casero. Las cáscaras más finas y los dientes pequeños que nadie quiere pelar se secan en el horno a temperatura muy baja hasta quedar crujientes, y después se muelen. Queda un polvo aromático para sazonar papas, pollo o pan, sin conservantes ni nada raro.
Para que todo esto funcione, hay que ser ordenado con dos cosas. Que las cáscaras estén limpias de tierra, porque van a un caldo. Y que no queden húmedas en el frasco, porque en dos días aparece moho. Lo más seguro es guardarlas en el congelador, en una bolsa, e ir sumando.
También vale saber qué no conviene guardar. Las partes que estén blandas, oscuras o con manchas van a la basura, no al caldo. Y las cáscaras de ajo con brotes verdes largos dan un sabor amargo que se nota. Un frasco de cáscaras no es un depósito de todo lo que sobra: es una selección.
Lo interesante de estas costumbres es que nacieron de la necesidad y siguen teniendo sentido hoy por otro motivo. Aprovechar lo que ya compraste es la manera más simple de gastar menos y tirar menos, y encima el caldo casero le gana por lejos a cualquier cubito.
