Mucha gente cocina poco pescado por un solo motivo, y no es el precio: son las espinas. La preocupación por que alguien encuentre una en el plato, sobre todo si hay niños en la mesa, alcanza para que la merluza quede afuera del menú semanal. La buena noticia es que desespinar un filete es más fácil de lo que parece.
La herramienta que cambia todo es una pinza. Puede ser una específica de cocina, de punta plana y ancha, o una pinza de depilar limpia y reservada para ese uso. Con los dedos no se puede: las espinas finas son resbaladizas y se rompen. Con pinza salen enteras y sin llevarse la carne alrededor.
El primer paso es encontrarlas, y para eso sirve un truco simple. Apoya el filete con la piel hacia abajo sobre una tabla y pasa la yema del dedo a lo largo del centro, en el sentido de la cola hacia la cabeza. Las puntas de las espinas se sienten claramente como pequeños relieves alineados en fila.
Al tirar, la dirección importa. Hay que sacarlas siguiendo el ángulo en el que están clavadas, que suele ser hacia la cabeza del pescado, y no perpendicular al filete. Si tiras derecho hacia arriba, la espina se corta y la carne se desgarra. Con el ángulo correcto sale limpia, casi sin resistencia.
Si el filete es grande, ayuda apoyarlo sobre un bowl invertido. La superficie curva hace que la zona central se abra levemente y las espinas asomen más, lo que las vuelve mucho más fáciles de agarrar. Es un truco de cocina profesional que funciona igual de bien en cualquier cocina de casa.
Al comprar también se puede resolver buena parte del trabajo. Los pescaderos suelen desespinar sin cargo si uno lo pide, y en la mayoría de las pescaderías es un servicio habitual. Basta con decir para qué lo vas a usar: no es lo mismo un filete para horno que uno para milanesas o para una salsa.
Hay especies con menos complicaciones que otras. Los filetes gruesos y de músculo firme suelen tener una estructura de espinas más simple, mientras que los pescados chicos y planos dan más trabajo. Si estás empezando, conviene arrancar por cortes anchos y dejar los pescados enteros para más adelante.
Con esos dos minutos extras de preparación, el pescado deja de ser un plato de riesgo y pasa a ser lo que es: una de las comidas más rápidas de cocinar que existen. Diez minutos de horno y está listo.
