Casi todos aprendimos a hacer arroz mirando a alguien, no leyendo una receta. Por eso cada casa tiene su método y casi nadie sabe explicar por qué funciona. Y por eso, cuando falla, cuesta tanto corregirlo: queda pegado abajo, aguado arriba, o con el grano duro justo en el centro de la olla.
El error más frecuente no es la cantidad de agua, aunque todos culpen al agua. Es destapar la olla. Cada vez que levantas la tapa para revisar, se escapa el vapor que está cociendo la capa de arriba, y el arroz termina cocinándose de forma despareja: hecho abajo, crudo arriba.
El segundo error es el fuego. Mucha gente deja llama media todo el tiempo. El arroz necesita dos etapas: fuego fuerte hasta que el agua rompe a hervir y se consume a nivel del grano, y después el fuego más bajo posible con la tapa puesta para que termine con su propio vapor.
El tercero es servirlo de inmediato. Los cinco minutos de reposo, con la olla fuera del fuego y todavía tapada, son los que reparten la humedad de forma pareja. Si abres y revuelves apenas se apaga, el arroz de arriba queda seco y el de abajo, mojado.
Con eso claro, el resto es medida. Para arroz blanco de grano largo suelen funcionar dos partes de agua por una de arroz, contando por tazas y no por ojo. En ollas anchas y bajas se evapora más, así que a veces hace falta un poco más de líquido; en ollas altas y angostas, un poco menos.
El sofrito inicial cambia bastante el resultado y no cuesta nada. Un chorrito de aceite, un poco de cebolla y ajo picados, y el arroz seco revuelto en ese aceite hasta que se ponga nacarado. Ese paso sella el grano, ayuda a que quede suelto y le da un fondo de sabor que el agua sola no aporta.
Si de todos modos falló, todavía hay salvación. Arroz demasiado húmedo: destápalo, sube el fuego treinta segundos y luego deja reposar sin tapa. Arroz duro con la olla ya seca: agrega un cuarto de taza de agua caliente, tapa y deja cinco minutos a fuego mínimo. Arroz pegado abajo: sirve solo la parte de arriba y no rasques, porque el sabor a quemado sube al resto.
Y el arroz del día siguiente merece su propio apunte. Frío y suelto es la mejor base para un salteado, mejor incluso que el recién hecho, porque el grano ya perdió humedad y no se apelmaza en la sartén. Muchas casas hacen de más a propósito solo por eso.
