Casi todos los cajones de verdura del continente tienen un pedazo de jengibre olvidado en un rincón. Se compra para una receta puntual, se usa una cucharadita y el resto queda ahí, encogiéndose de a poco hasta que termina en la basura. Es una pena, porque es uno de los ingredientes más versátiles y baratos de la cocina.
Lo primero es elegirlo bien. Un buen trozo se siente firme y pesado para su tamaño, con la piel lisa y brillante. Si está blando, arrugado o con manchas oscuras, ya perdió gran parte de su aroma. No hace falta comprar mucho: un pedazo del tamaño de un pulgar rinde para varias preparaciones.
Pelarlo con cuchillo es un desperdicio, porque la parte más aromática está justo debajo de la piel. El truco que usan en muchas cocinas es raspar con el borde de una cuchara. La piel sale en tiras finísimas y se pierde muy poca pulpa. Para trozos con muchos nudos, además, es mucho más fácil que un pelador.
En sabor, el jengibre cambia según cómo lo cortes. Rallado se reparte por todo el plato y desaparece a la vista. En rodajas finas aporta un aroma más suave y se puede retirar al final. En bastones gruesos perfuma caldos y guisos sin volverse protagonista. Es el mismo ingrediente jugando tres papeles distintos.
Combina mejor de lo que muchos esperan con cosas dulces. Un poco rallado sobre fruta cortada, en la masa de galletas, en un almíbar para bañar un bizcochuelo o hervido unos minutos con cáscara de naranja para una infusión caliente. También va bien con zanahoria, calabaza y todo lo que tenga un dulzor de fondo.
Del lado salado funciona como base. Un poco de jengibre picado con ajo y cebolla al comienzo de un salteado cambia por completo el resultado. En sopas de pollo, en arroz, en pescado al horno o en una marinada rápida con limón y aceite, aporta ese toque fresco y picante que despierta el resto de los sabores.
Para que dure, hay dos caminos. Envuelto en papel y guardado en la parte menos fría de la heladera aguanta unas semanas. Y si te sobra bastante, se congela entero sin pelar: sale del congelador durísimo y se ralla directo, sin descongelar, con muy buen resultado. Muchos cocineros prefieren tenerlo así todo el año.
Una última idea para no tirar nada: los recortes y la piel se pueden hervir en agua unos minutos y colar. Queda un líquido aromático que sirve para bebidas frías con limón, para cocinar arroz o simplemente para tomar tibio en una tarde de lluvia. Poca cosa en la cocina rinde tanto por tan poco dinero.
