En la cocina de cualquier casa donde se preparen camarones aparece la misma escena: alguien pelando, alguien mirando y una pregunta que se repite. Esa línea oscura que corre por el lomo, ¿se saca o no se saca? Hay quien la retira con cuidado uno por uno y quien cocina sin quitarla desde siempre.
La respuesta empieza por saber qué es. Esa vena oscura no es una vena en el sentido de la sangre: es el tracto digestivo del animal, la última parte del sistema por donde pasa lo que comió. Cuando se ve bien oscura y marcada, en general es porque el camarón estaba lleno cuando fue capturado.
Por eso, quitarla es principalmente una cuestión de textura y de estética. En camarones grandes, esa línea puede aportar una sensación arenosa que se nota al masticar y un sabor levemente amargo. En los chicos suele ser tan fina que no se percibe, y de hecho la mayoría de la gente los cocina enteros sin pensarlo dos veces.
Retirarla es fácil una vez que se agarra la mano. Con el camarón pelado, se hace un corte poco profundo a lo largo del lomo con un cuchillo pequeño y filoso. La línea queda a la vista y se levanta con la punta del cuchillo, con un palillo o directamente con los dedos. Se enjuaga y listo.
Si prefieres cocinarlos con cáscara, existe otro camino: pasar un palillo por debajo de la línea entre dos segmentos del caparazón y tirar suave. La vena sale entera y el camarón conserva la cáscara, que es la que da más sabor cuando se hacen a la plancha o a la parrilla.
En el otro extremo del cuerpo hay otra línea, más clara y menos comentada, que corre por la parte de abajo. Esa es la cadena nerviosa y prácticamente nadie la retira. No aporta ni quita nada al plato, así que puedes ignorarla tranquilamente.
Lo que sí importa más que la vena es la frescura y la cocción. Un camarón se cocina en muy poco tiempo, y pasarse de un minuto lo vuelve gomoso sin remedio. La señal visual clásica es cuando la carne se vuelve opaca y el cuerpo se curva en forma de C; si se cierra del todo, ya está demasiado hecho.
Así que la respuesta corta es que quitarla es opcional y depende del tamaño y del gusto de cada uno. Si el camarón es grande y la línea se ve gruesa, vale la pena el minuto extra. Si es pequeño, nadie en la mesa va a notar la diferencia.
