El pan del sábado ya no se puede morder el lunes. Suena a madera cuando lo golpeas contra la mesa y el cuchillo resbala en la corteza. En muchísimas casas termina en la basura, y es de las cosas más fáciles de rescatar que existen en una cocina.
El primer camino es el más rápido: devolverle humedad y calor. Mojas la barra por fuera bajo el chorro del agua, con la mano, sin empaparla, y la metes al horno caliente unos ocho o diez minutos. La corteza vuelve a crujir y la miga se ablanda. Hay que comerlo ese mismo día, porque el efecto no dura.
El segundo es el pan rallado, que es casi gratis y siempre falta. Se corta en trozos, se deja secar del todo un día sobre una bandeja y se muele en la licuadora. Guardado en un frasco cerrado, dura semanas y sirve para empanizar, para espesar y para gratinar.
El tercero son los cubos dorados para sopas y ensaladas. Pan en cubos, un poco de aceite, sal, ajo en polvo si tienes, y al horno hasta que estén dorados. Salen mejor que los comprados y usan justo el pan que ya estaba duro, porque el pan fresco se aplasta en lugar de tostarse.
El cuarto es el más antiguo y el más rendidor: las recetas que se inventaron precisamente para el pan viejo. Torrijas y capirotadas, budines de pan con leche y canela, sopas espesadas con pan, albóndigas con miga remojada. Ninguna necesita pan fresco; varias funcionan peor con él.
Para que el problema aparezca menos, sirve cambiar cómo se guarda. La bolsa de plástico cerrada ablanda la corteza y acelera el moho. Una bolsa de tela o de papel dentro de una caja mantiene el pan comible más tiempo. Y el refrigerador, contra lo que parece, lo endurece más rápido que la mesa de la cocina.
Si compras pan grande y no lo terminas, lo mejor es congelarlo el mismo día, en porciones y bien envuelto. Sale del congelador directo al horno o al tostador, sin descongelar, y queda mucho más parecido al del primer día que cualquier rescate posterior.
Un caso aparte es el pan de molde, que se pone chicloso en lugar de duro. Ese no se recupera con horno, pero funciona perfecto para budines, para hacer capas dulces con leche y canela, o para tostar en la sartén con un poco de mantequilla. Lo que nunca hay que rescatar, en cambio, es el pan con manchas de moho: ahí no sirve cortar la parte afectada.
Al final, el pan duro no es pan echado a perder. Es un ingrediente distinto, con sus propias recetas, que casualmente ya está pagado.
