Mucha gente evita la remolacha por un motivo bastante concreto: mancha. Mancha la tabla, mancha las manos, mancha el repasador y, si uno se descuida, mancha la remera blanca que se puso justo ese día. Con dos o tres cambios en el orden de trabajo, ese problema prácticamente desaparece.
El primer cambio es no pelarla antes de cocinarla. Se lava bien con un cepillo bajo el chorro, se corta el tallo dejando un par de centímetros y se cocina entera y con piel. Cuando está lista y ya se enfrió un poco, la piel sale sola con la mano o con un papel de cocina, sin cuchillo y sin salpicaduras.
Para cocinarla hay tres caminos. Hervida, cubierta de agua, es el método clásico y tarda bastante según el tamaño. Al horno, envuelta en papel de aluminio con un chorrito de aceite, concentra mucho más el sabor y queda más dulce. En olla a presión es la opción más rápida, y funciona muy bien cuando hay varias piezas.
Sabrás que está lista cuando un cuchillo fino entre hasta el centro sin resistencia. Conviene cocinar todas del mismo tamaño juntas, porque una remolacha grande puede tardar el doble que una chica y terminar deshaciendo a las pequeñas si van en la misma olla.
Para las manchas, el orden importa. Corta sobre una tabla de plástico y no de madera, porque la madera absorbe el color. Si vas a manipularla mucho, usa guantes de cocina descartables. Y limpia la superficie enseguida: el jugo fresco sale con agua y detergente, mientras que el seco se agarra con ganas.
Ya cocida, se abre un mundo de preparaciones simples. En rodajas finas con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón. Rallada cruda en una ensalada con zanahoria y manzana verde. En puré, mezclada con papa para darle color. En cubos, salteada con cebolla y un poco de vinagre. También va bien en un budín o en panqueques, donde aporta un color que sorprende a cualquiera.
Conserva bien: cocida y sin pelar, aguanta varios días en la heladera dentro de un recipiente cerrado. Cruda dura semanas en un lugar fresco y oscuro. Las hojas, cuando vienen frescas y en buen estado, se cocinan como cualquier otra verdura de hoja y suelen tirarse sin necesidad.
Es uno de esos ingredientes baratos que la gente descarta por costumbre, no por gusto. Vale la pena probar una tanda al horno y ver qué pasa. Muchos descubren que nunca les había disgustado la remolacha, sino la manera en que se la habían servido siempre.
