Cualquiera que haya comido una ensalada con un poco de tierra sabe que la sensación no se olvida. El crujido arenoso arruina el plato completo. Y suele pasar justamente cuando uno creyó haber lavado bien, porque el chorro de agua limpia lo visible y deja intacto lo que está escondido.
Las hojas verdes tienen una estructura que complica la tarea. La tierra se acumula en la base, donde el tallo se ensancha, y en los pliegues internos que quedan protegidos. En la lechuga crespa y en la espinaca ese refugio es todavía más difícil de alcanzar con agua corriente.
El método que mejor funciona es el remojo. Separar las hojas una por una, ponerlas en un recipiente grande con abundante agua fría y moverlas con la mano. Después esperar unos minutos: la tierra se va al fondo por su propio peso. Ese paso, que parece innecesario, hace la mayor parte del trabajo.
El detalle clave viene después y mucha gente lo pasa por alto. Hay que sacar las hojas con la mano, levantándolas del agua, y no volcar el recipiente. Si vuelcas todo en el colador, la tierra que ya se había asentado vuelve a subir y termina otra vez sobre las hojas.
Para verduras más difíciles conviene repetir el remojo dos veces con agua limpia. En el caso de puerros, acelgas y repollos, ayuda cortar la base y abrir las capas antes de lavar, porque ahí es donde se concentra lo que no se ve desde afuera. En el repollo conviene descartar además las dos hojas exteriores, que son las que más contacto tuvieron con el transporte.
Secar es la otra mitad del asunto. Las hojas mojadas se marchitan rápido en la heladera y además diluyen el aderezo hasta dejar la ensalada aguada. Una centrifugadora de verduras resuelve el problema en segundos; sin ella, funciona bien un repasador limpio y unas palmaditas suaves.
Para conservarlas, el truco casero más útil es guardar las hojas lavadas y secas en un recipiente con un papel de cocina adentro, que absorbe la humedad sobrante. Así duran varios días sin ponerse blandas y la ensalada del martes sigue siendo aceptable. Y guardar las hojas enteras, en lugar de ya cortadas, hace que duren bastante más.
Son cinco minutos extra en la cocina, sin comprar nada especial. La diferencia se nota en el primer bocado, que es exactamente donde uno quiere notarla: en una hoja fresca, seca y sin ese crujido de arena que nadie invitó a la mesa.
